Abgesicherte Herkunft

Rindfleisch mit abgesicherter Herkunft

Die Herkunft von Nahrungsmitteln spielt bei der Vermarktung eine immer größere Rolle. Der Verbraucher möchte - zu recht - wissen, woher die Nahrungsmittel kommen, die er verzehrt.

Besonders beim Fleisch und hier vor allem beim Rindfleisch ist dieses Interesse aus verständlichen Gründen besonders groß. Die Herkunft gesichert nachzuvollziehen war in der Vergangenheit nicht immer möglich. Hierauf hat die EU entsprechend reagiert und mit der Verordnung Nr. 820/97 vom 21. April 1997 einheitliche rechtliche Vorschriften für ein System zur Registrierung von Rindern beschlossen. Die Verordnung ist mittlerweile in deutsches Recht umgesetzt worden und seit 1999 ist das Herkunftssicherungs- und Informationssystem für Rinder in der Praxis eingeführt.

Der Weg unserer Fleischwaren kann also jederzeit nachvollzogen werden. Damit das System funktioniert, ist die problemlose und eindeutige Kennzeichnung der Rinder nötig. Diese erfolgt mit zwei identischen Ohrmarken, die dem Kalb unmittelbar nach der Geburt eingezogen werden.

Auf der Ohrmarke ist eine Registriernummer vermerkt, über die eine Einzelkennzeichnung der Rinder erfolgt. Über den Aufbau der Nummer kann der Geburtsbetrieb des Rindes direkt abgelesen werden. Auch kurzfristige Übernahmen z.B. durch Viehhändler müssen vermerkt werden, so dass jederzeit nachvollziehbar ist, woher das Tier kommt und wer mit ihm zu tun hatte. Wird das Tier dann letztlich geschlachtet, gelangt der Rinderpass am Ende in die Hände des Schlachtbetriebes, so dass auch dieser weiß, woher das geschlachtete Tier stammt. Überwacht wird dies alles über einezentrale elektronische Datenbank für jeden Mitgliedstaat der EU.
Durch dieses System ist mittlerweile jeder gewissenhaft arbeitende Landwirt und Schlachtbetrieb in der Lage, dem Verbraucher gegenüber nachzuweisen, woher das geschlachtete Rind stammt, das er vermarktet.

Fleischreifung

Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung?

Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch einige Stunden ihre physiologischen Eigenschaften. Weil die Muskelzellen weiterarbeiten, infolge des Stillstands der Blutzirkulation jedoch Abbauprodukte wie die Milchsäure nicht mehr vom Blut abtransportiert werden, reichern sich diese in den Muskelzellen an und der pH-Wert sinkt wegen des erhöhten Milchsäuregehaltes ab. Das ist zwar insofern gewünscht, als durch den niedrigen pH-Wert viele Keime abgetötet werden und das Fleisch so haltbar wird. Würde man das Fleisch aber jetzt essen, wäre es zäh, trocken, geschmacklos und somit fast ungenießbar.

Erst nach 2-3 Tagen wird im Zuge der „Fleischreifung" das Bindegewebe im Zellverband aufgelockert. Dadurch können bestimmte fleischeigene Enzyme wirken und die großen kontrahierten Eiweißmoleküle werden aufgespalten. Durch diese enzymatischen Prozesse wird aus dem Fleisch erst ein genießbares, weiches, leicht verdauliches, aromatisches Produkt.

Um reifen zu können, muss Fleisch bei einer geringen Luftfeuchtigkeit und Temperatur reifen können, entweder durch Vakumieren nach dem Zerlegen oder durch Abhängen im Kühlhaus über eine gewisse Reifezeit. Erst nach diesem Vorgang wird das Fleisch nach dem Garen aromatisch und zart.
Bei höherer Temperatur würde die Fleischreifung zwar schneller voranschreiten. Dem entgegen steht bei hohen Temperaturen aber der mikrobielle Umsatz insbesondere an den Oberflächen des Fleisches. Bei der Lagerung muss deshalb immer ein Kompromiss gefunden werden zwischen Reifegrad und mikrobiellen Umsatz. Das Fleisch soll ja auf keinen Fall während der Lagerung verderben!

Rindfleisch wird i.d.R. in Hälften bzw. Vierteln gereift. Der Reifeverlust in den ersten 24 Stunden beträgt etwa 1 % vom Grundgewicht, für jeden weiteren Tag etwa 1-2 % vom Gewicht.
Bei einem Schlachtgewicht von 400 kg und einer Reifedauer von etwa 14 Tagen, entstehen allein durch den Gewichtsverlust nicht unerhebliche Kosten pro Rind. Deshalb ist es durchaus nicht selbstverständlich, überall ausreichend gereiftes Fleisch zu bekommen. Kenner achten deshalb beim Einkauf, ob eine ausreichende Reifezeit glaubhaft zugesichert werden kann.

Zum direkten Verkauf ab dörflichem Schlachthaus zugelassen ist unser Fleisch nur, wenn es mindestens 10 Tage geschützt vor Lichteinfall bei konstant 1-2 Grad Celsius natürlich reifen konnte.

Mutterkuhhaltung

Fast unbemerkt von der Öffentlichkeit vollzog sich in den vergangenen Jahren bei der Grünlandbewirtschaftung ein Wandel in der Rindviehhaltung hin zu der von unseren Landwirten vermehrt praktizierten arbeitsmindernde Mutterkuhhaltung. Dadurch können in den Nebenerwerbsbetrieben Beruf und Landwirtschaft besser in Einklang gebracht werden.

Die Mutterkuhhaltung verfolgt das Ziel, zumindest die Muttertiere und Kälber während der ganzen Vegetationsphase gemeinsam auf der Weide zu halten.

Im Idealfall kommt das Kalb bereits im Frühling zusammen mit seiner Mutter auf die Weide, saugt dort bei der Mutterkuh, zupft Gräser und Kräuter so lange wie es will und wächst so im Verlaufe einer Weidesaison natürlich zu einem stattlichen Jungrind heran, das dann beim Weideabtrieb im Spätherbst nicht mehr Kalb ist, aber auch noch nicht als ausgewachsenes Rind bezeichnet werden kann. Das Fleisch dieser bis 12 Monate alten Tiere hat den Vorzug, kräftiger und würziger zu schmecken als Kalbfleisch und doch zarter zu sein als Rindfleisch.

Diese Gesichtspunkte der Tierhaltung entsprechen genau den Vorgaben zur Fleischproduktion in der Gersbacher Erzeuger-Verbraucherinitiative, die von Anfang an ökologische und wirtschaftliche Gesichtspunkte zu vereinen wusste und inzwischen als Modellprojekt weit über die Landesgrenzen hinaus wirkt.

Die einhergehenden Vorzüge der natürlichen Aufzucht, dem gesundem Aufwachsen auf der Weide und einem guten Futterangebot entsprechen auch den Vorstellungen von bewusst einkaufenden Verbrauchern, die den Fleischverzehr im Zusammenhang sehen mit einem möglichst natürlichen und stressfreien Heranwachsen der Tiere und für die der Fleischkauf mit gesundheitlichen und ernährungswissenschaftlichen Gesichtpunkte verbunden ist.

Auch die Mutterkuhhaltung ist freilich ohne eine ökologisch orientierte staatliche Zuschusspolitik nicht möglich. Die Bergland e.V. Gersbach befürwortet deshalb alle Maßnahmen zur Förderung von extensiv bewirtschafteten landwirtschaftlichen Flächen in der Höhenlandwirtschaft, die umweltgerecht von möglichst wenigen Tieren beweidet werden. Davon profitieren nicht nur die Tiere, sondern auch alle Menschen aus der Region, die Ruhe und Erholung unserer vielfältigen Kulturlandschaft suchen.

Jungmilchweiderind – das besondere Fleisch

Das Fleisch des „Jung-Milch-Weide-Rinds“ vereinigt die Zartheit des Kalbfleisches mit dem kernigen Geschmack des Rindfleischs.

Im Alter von etwa einem Jahr ist ein Jungmilchweiderind zwar noch sehr jung, aber bereits kein Kalb mehr. Es erhielt noch warme Milch direkt von der Mutterkuh, fraß aber auch schon Gras.

Während der Wachstumsperiode stand es mit der Mutter und anderen Rindern auf einer extensiv bewirtschafteten Weide, wo es Gras und Kräuter im Überfluss fand.

Licht, Luft und reichlich Bewegung auf der Hochweide gaben dem Rind Kraft und sorgten für eine gesunde Entwicklung.

In der frei laufenden Herde können die Weidetiere Rangordnungen bilden und ihr Sozialverhalten ausleben. Der Weidegang entspricht somit den natürlichen Ansprüchen der Tiere und den Zielsetzungen artgerechter Tierhaltung, garantiert letztlich aber auch eine sehr gute Fleischqualität. In der Fleischdirektvermarktung ist die Rinderweide deshalb für Jungmilchweiderinder verpflichtend vorgeschrieben.

Vielfalt Rind

Jedes Teilstück vom Rind hat seine Besonderheiten. Es gibt Rinderteile, die sich vorzüglich für die Zubereitung von zarten Braten eignen. Andere lassen sich zu saftigen Steaks schneiden oder eigene sich als Suppenfleisch. Das Fleisch älterer Tiere ist eher zäh und eignet sich gut für die Herstellung von Wurstwaren.

Gut zu wissen:

• Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke vom Fleisch weiblicher Jungtiere (Färsen), Bullen, Ochsen und von Kühen.
  
  
• Die Qualität des Rindfleisches hängt ab vom Alter und der Aufzucht des Rindes.
  
  
• Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Je stärker die Muskeln des Tieres beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Die zartesten Stücke beim Rind stammen deshalb von Teilen wie Rücken und Innenseite der Keule.
  
  
• Neben Alter, Gewicht und Aufzucht ist auch der Reifeprozess wichtig für die Fleischqualität. Erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig. Damit das Fleisch zart werden kann, muss es eine gewisse Zeit im Kühlhaus abhängen. Erst dann erhält Rindfleisch sein typisches Aroma und wird mürbe. Wer wissen will, weshalb, möge hier klicken ....
  
  
• Ein weiteres bedeutendes Merkmal für gesundes Rindfleisch ist die typische sattrote Farbe.
  
  
• Je nach Teilstück ist es mit feinen Fettäderchen durchzogen. Fachleute sprechen dann von einer „Marmorierung". Fett ist ein Geschmackträger. Das gilt auch für Rindfleisch, insbesondere für Suppenfleisch. Kenner bevorzugen hier deshalb „gut durchwachsene" Fleischstücke.
  
  
• Oft wird von Kunden mageres Rindfleisch mit wenigen Fettadern verlangt. Dieses Fleisch ist naturgemäß nach der Zubereitung eher etwas trockener als das Rindfleisch, welches von einigen Fettaderndurchzogen wird.